七-九月份是龙虾最肥美的黄金时期，这个季节谈到龙虾，人们还是会馋这一口的。今天咱们就聊聊龙虾的前世今生，以及如何提炼出它的美味，让它更好地走入来生……
大龙虾的种类
在世界范围内，龙虾的种类有几百种之多，其中大部分生长在北美地区，出名的大多数是加拿大、美国和澳洲龙虾，它们大多在冷水和温水中长大，经过水的冲击而保持肉质的鲜嫩和Q弹。
全世界约有45种可食用的龙虾，一般分有螯(即箝)及无螯的龙虾，前者如波士顿龙、法国蓝龙等；后者为本地龙及澳大利亚龙等。有些西餐爱用本地的淡水小龙虾，只属于螯虾的一种，虽犹如迷你龙虾，但不属于龙虾科。
市面常见的 “波士顿龙虾”，实际上大部分指的是加拿大龙虾，它的正确名称叫做 “美洲螯龙虾”，American Lobster(Homarus americanus)。产地位于美国东北、加拿大东部的海域。
大龙虾还有硬壳和软壳之分
每次龙虾换壳时，它的外壳会先从接缝处裂开，渐渐开始丢弃身上所有东西，其中甚至包括肠子的硬质保护层。这个时候的龙虾全身布满皱纹，通体粘稠，新生的龙虾壳极其柔软。之后，龙虾会不断吸收水分，大量进食，以扩展自己体型。此外，它们常常还会吃掉旧壳以补充流失的钙质，加快新壳的硬化。
据悉，换壳活动伴随着龙虾成长的一生。在龙虾出生的头一年，它将经历10次换壳，之后大约每年换一次壳直至成熟。在最初的5-7年时间里，一只龙虾约有二十几次换壳，身体重量长到约1磅(0.454千克)，这时也到了可以捕捞的尺寸，然后每年换壳1次，或2年1次。而成熟的龙虾可能每3年才换一次壳。
刚刚换壳的龙虾，就是软壳龙虾Soft Shell，特点是：壳软、肉少、水多，且离开海水存活时间很短(几小时)，因而价格便宜。但也有人喜欢它的味道，认为更佳甜美。
反之， 换壳几个月之后的龙虾，就是硬壳龙虾Hard Shell，特点是：壳硬，肉饱满，离开海水可以继续暂养(适合空运)，因而价格高。
(左:Soft Shell； 右:Hard Shell)
换壳的时间发生在夏季6-9月份。一般硬壳是指冬季或者春季捕捞的龙虾。
大龙虾这样做比较好吃
酥皮大龙虾
材料：
大龙虾、荸荠、蒜薹、西兰花、面包粉、鸡蛋清、胡椒粉、味精、姜、葱、湿淀粉、椒盐味料、精炼油、盐。
做法：
△大龙虾洗净，剔出虾肉，剁成绿豆大小的粒;荸荠洗净去皮剁成细粒;姜、葱捣成汁;西兰花入沸水锅中焯断出捞出，用盐、味精、麻油拌上味;蒜薹焯断生拌味后编成辫形花待用。
△大龙虾肉粒、荸荠粒入盆，加姜、葱汁、川盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉搅匀呈干糊状备用。
△取大盘一个，先撒上一层面粉，再将虾茸挤成24个圆子，放在面包粉上，滚粘上一层面包粉，待用。
△锅置火上，放精炼油烧至七成热时，将大龙虾壳整理成形，入锅炸至定型成熟后，捞入盘中摆好，再将虾茸圆子入锅炸至呈金黄色且熟时，捞出入虾壳中间，两边镶上西兰花，另将蒜薹花、椒盐味料入小盘中，同时上桌即成。
清蒸大龙虾
材料：大龙虾、酱油、姜、蒜、香油。
做法
△将龙虾洗干净，放在笼屉里蒸半小时出锅。
酱汁的调制：将少量姜剁成末、蒜捣成末，加入生抽、几滴香油。龙虾大卸八块，即可蘸食。
茄汁大龙虾
材料：大龙虾、蛋皮、火腿片、香菜、明胶粉、调料。
做法：
△将龙虾蒸至八成熟，斩头尾，去壳，将虾肉切成条块，加调料腌渍。蛋皮切成长方形，包入虾肉成卷，共包20余卷。
△另取盅形小碗十只，抹上油，放入香菜，火腿片，将其余的虾肉分放入小碗中，倒入熬化并调好味的明胶汁。然后将蛋皮卷下入油锅中炸熟，装入盘中，淋上茄汁芡，两边放上冷却的龙虾冻，放上头尾即可。
大龙虾的冷知识
做虾之前先放尿
⊙做龙虾要放尿，是为了防止在烹饪时，龙虾肉沾尿味…
就算把龙虾扭开时，也要小心沾尿。
⊙龙虾尾部有个小孔，直插腹部，尿液会自动流出。
⊙尿液都藏在了虾背的排洩管内，筷子拔出的时候，液体就会跟随流出。
⊙这个所谓的龙虾尿，其实就是它的体液啦，毕竟它来自大海，所以有时候放出来的就是海水。
龙虾没了钳子照样活
这里要告诉泥萌，龙虾看似威风凛凛的钳子其实可有可无。
虽然它两个钳子一个是碾碎猎物一个是切割、抓取食物的，看似意义非凡，但龙虾并不依赖于它们。
如果失去一个钳子，它们在脱壳的时候会再长出来。
龙虾有两个胃
一个是头部，眼睛后面，主要是用来碾碎食物，之后转移到另外一个胃。
龙虾腹部被消化腺占据，它像个过滤器，这就像人类的肝脏一样。
龙虾不会衰老
龙虾是一直进化成长的，不会因为繁殖而变化。但它们并不是永生，由于脱皮的能量消耗，或者没有脱皮成功导致病变，它们都会死，但是并不能预测时间。
科学家通过测量龙虾体内时间累积的物质等级来估测它们年龄。