食用农产品大多为生鲜食品，放置过久，产生异味和过氧化物，有致癌作用。食物未进行保鲜处理保存在冰箱中，仍会腐败变质，只是速度放慢而已。因此，食品为防止微生物的侵袭，必须进行防腐处理。
农产品的防腐保鲜是通过除菌、灭菌、防菌、抑菌不同的技术手段延长商品寿命、控制腐烂速度的过程。商品率越高，防腐保鲜技术运用越广，例如果蔬采收以后，虽然离开了植株或土壤，但仍然是有生命的活体，其最重要的特征是仍进行着旺盛的呼吸代谢，以维持其生命活动所需的能量和各种代谢需要的物质。果蔬贮藏保鲜就是通过控制贮藏环境条件，并利用各种辅助保鲜措施，尽量维持果蔬的“年轻”状态，延缓其成熟衰老。
