属于湖南人的那碗辣椒炒肉,
到底是啥模样?
文|鼠鼠
周六约了许久不见的研究生同学,对方是北京人,聊聊读书时期的回忆,又不自觉地聊起了美食.聊起了让我"印象深刻"的北京菜"麻豆腐",对方也脱口而出地聊起了湖南的特色菜"辣椒炒肉".
是的,一般其他地方的人跟湖南人聊湘菜,前三道里边必有辣椒炒肉(当然也有人叫"农家小炒肉),不信你做个测试.
说起"辣椒炒肉",它的确是一道深入湖南人骨髓的菜,而且是家常菜,比起口味虾这样的大菜,它在日常餐桌上出现的概率要大得多.
辣椒其实是从南美洲的墨西哥起源,途经西班牙,辗转来到了中国,而那时是康熙年间.最开始的时候其实是作为观赏植物的,后来被大面积种植,在湖湘大地上开出了花.这当然也与湖南的气候有关.夏天高温高湿,冬天凉到骨子里的湿冷,正好需要辣椒来祛湿除寒(心疼湖南同胞们一秒).
不过在辣椒出现之前,湘楚大地的人口味就已经挺重了,屈原的《招魂》里有这样的句子:
大苦咸酸，辛甘行些，肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。腼鳖炮羔，有柘浆些。
可见当年就已经是吃辛辣食物的了,既然有这样的传统,辣椒的出现被湖南人喜欢也是顺理成章的事.
又说到猪肉,湖南人世世代代都是养猪的,可以说猪肉是最主要的肉食来源,所以辣椒+猪肉,就是两个最常见食材的相遇,简单易做又偏偏那么好吃,怎么能不流传开来.
辣椒炒肉最开始的时候的确是妻子们为了给家里的劳动力们补充能量的一道下饭菜,只是后来发展久了,便对食材有了些讲究,于是现在要做出一道真正好吃的"辣椒炒肉",在食材的选择上也是要花点心思的.
首先说辣椒,传统的辣椒炒肉选的都是青辣椒,而且讲究皮薄肉厚.这样的辣椒一般汁水才多,才能炒出辣椒的味道,而且也不会太辣.
遵循着这个特点,现在一般都会选用螺丝椒,看起来皱皱的,但却满足了刚才说的要求.
在乡下,则一般会选用"扯树辣椒",这个名字挺形象的,指的就是扯掉辣椒树之前辣椒树上所剩的辣椒.
一般在霜降之前一周,由于往后走气温低了辣椒也不长了,于是农民们会把辣椒树清除掉,这时候树上剩下的辣椒就是长不大的一直没被扯掉的了.
别看它们其貌不扬,却是炒肉的最佳搭档.那个时节回乡下,总有隔壁的奶奶送来扯树辣椒,大家都欢喜得很.
接着说猪肉,要选择肥瘦相间的五花肉或者是后腿肉,讲究的是肥瘦相间,在长沙,一般会选宁乡花猪肉.
宁乡是长沙的一个县,有很多好吃的,比如之前介绍过的口味蛇,也是出自这个地方.
宁乡的花猪据说已经有1000多年的历史了,主要来自流沙河、草冲一带,身上有斑点,长得"矮肥圆",是"脂肪型"的猪.
用宁乡花猪肉作为炒肉,不仅香(因为脂肪多,甘氨酸、肌苷酸也多),而且更重要的一点是它还自带一股子清甜,这是因为里面有丰富的肌糖原的缘故.香嫩又清甜,宁乡花猪肉自然被吃刁了的长沙人选为炒肉的上等食材了.
最后我们来看看做法,嗯,它不复杂,如果你不追求大师级的水平,很可能第一次你就能炒出想要的味道.
首先说切菜.辣椒一般是切片的,不要切成一圈圈的,这样比较好入味.猪肉要去猪皮,然后沿着纹路切成薄片.另外蒜也是要的,拍成泥或者切片也行.
建议将猪肉加入少许生抽和酱油腌制5分钟左右,会更加入味.
接着进入炒的阶段,先将肥肉直接入锅煎出猪油(是的,辣椒炒肉不是那么"健康"就是了).然后加入蒜爆香,然后入猪肉炒熟出锅.加入辣椒煸香后再加入炒熟的猪肉混炒,加入盐或者再加入一些酱油即可.
火要大,速度要快,不然肉就容易老了.
其实在家,我们不会加嫩肉粉或者生粉的(湖南人在家做其他菜也不加这些东西),但混着猪油,肉也不会很柴.
至于哪家餐厅的辣椒炒肉好吃?在长沙,有专门的谢光头辣椒炒肉餐厅,但其实大大小小的餐馆里口味都不一会太差,一般不会踩雷.
很多湖南人回乡第一件事是要嗦碗粉,我想可能第二件事就是想吃碗辣椒炒肉了吧.这简单易做的菜肴伴着相思便是那故乡的味道.
(图片来源于网络,内容为原创)
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