经常会听到这样一句话：本店卤料采用几十种配料熬制而成。其实卤水没必要那么多的香料，味道反而杂了。
配方一
原料：
八角、香叶、桂皮、草果、罗汉果、肥一点的五花肉、冰片糖、姜片、高汤精、食盐、料酒、耗油、生抽适量、白葡萄酒
做法：
1.需要卤的材料，提前一晚上用适量的盐，少量的糖和白葡萄酒腌制一晚上；
2.开卤前把肉类都凉水下锅，汆烫除血水备用；
3.锅内放上足量的水，加入冰糖，姜片，各种香料放入隔渣袋中，大火煮开五分钟后小火再煮二十分钟；
4.放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量，大火烧开转文火。
配方二
材料：
八角、香叶、草果、花椒、辣椒、老姜、上次用剩的卤料一袋、白糖、盐、油；
做法：
1.锅中倒入适量的油，放入糖；
2.不断翻炒，直到糖融化；
3.白糖会慢慢变成暗红色的泡泡，关火；
４.加入香叶、草果、花椒、辣椒、八角爆炒；
５.放入自家卤调料和老姜；
６.将炒好的料放入锅中，加入水，大火煮开；
７.加入各种内类，转中火炖煮40分钟，关火；
８.然后在卤水锅里浸泡几个小时味道更佳。
卤菜的卤制时间
猪肚35-45分钟，
牛肉40-50分钟，
鸡爪30分钟，
猪脚1小时，
鸭心10分钟
鸡翅尖15分钟
关火后，再将这些卤料放入卤水中浸泡３小时，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，那样卤出的东西就会不好吃了。卤料熬煮好后可以适当加一点白糖提味。
卤水收藏和复用
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卤水用过之后，烧开，撇去上面的油，过滤掉渣子，放入容器中，然后放到冰箱存放。下次使用时将冰箱内的卤水化开，然后加入适量的水，再适当加入少量香料，可以继续卤菜。卤水，用的次数越多，时间越久，味道越好。
卤菜蘸料制作
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做油泼辣椒，热油烧红关火，等油温稍微下降一些，把辣椒粉放进去，迅速翻炒，这里要把握好油温，特别容易糊。基本冷却后，小火再炒一下，关火加葱，蒜泥拌匀，可适当加入花椒。