糖炒栗子在吃货萌编的心里，
不仅位列顶级零食行列，
就连糖炒栗子的小摊在萌编心里也是神奇的存在！
从上世纪90年来末开始，
大街小巷犄角旮旯，
大喇叭里传出的“卖糖炒栗子！”不绝于耳。
有人甚至神秘兮兮地说：
知道街角那个栗子摊一个月能挣多少钱不？
再看看TA伸出的巴掌（月入五位数？）
萌编更是蒙圈加羡慕！
可近日，一则糖炒栗子的传闻再次让萌编震惊——
一些网友称过甜的糖炒栗子是用糖精水泡过的，
这是真的吗？
萌编决定今天好好扒扒糖炒栗子那些事。
小摊糖炒栗子称麦芽糖炒的
一家经营糖炒栗子的店长表示，糖炒栗子要做得好，首先栗子要选好，“我们一般用怀柔或迁西栗子，要在冷库里储存。新栗子不甜，像红薯一样，要储存一段时间才能更甜。栗子炒前先要挑选，把个别发霉的、生虫的挑出来。用石子炒，保证栗子受热均匀、避免炸开；等栗子变色，加稀释的饴糖（麦芽糖），要控制好火候，炒出的栗子才好吃、好剥，不沾手。”
对于炒栗子加糖精的传言，这名店长说，“好栗子本身的甜度已经够了，什么都不用加。炒栗子时加饴糖，目的是让栗子油亮好看，不是为了让栗子更甜。”
那么，糖炒栗子加糖精的传言是真的吗？记者从街头巷尾的小摊买了9份糖炒栗子送检。
实验步骤
实验样品购自街边摊：大街小巷各种糖炒栗子9份
检测项目：糖炒栗子中的糖精钠
检测单位：北京智云达食品安全检测中心（检测为快速检测方法，属于初筛，只对样品负责，检测结果不具备法律效力）
检测试剂：糖精钠快速检测试剂、ＳＭＡＲＴ-０１Ｆ多功能食品安全快速检测仪
检测过程
样品处理：称栗子皮样品于50ml提取瓶中，加入40ml蒸馏水，充分摇动1分钟后静置5分钟，过滤。取 1ml滤液至10ml比色管中，加蒸馏水至5ml刻度线备用。
取制备好的样品液加入A溶液1ml摇匀，加入三氯甲烷4ml盖上塞子，快速颠倒20次，静置5分钟，取下层溶液检测。
分别将装有蒸馏水的比色皿和装有样品液的比色皿放入检测仪器检测并读取数据。检测原理：在酸性条件下，糖精钠与显色剂发生反应，生成可溶于三氯甲烷的有色物质。
检测结果
9份样品中 1份糖精超标
结果分析
检测工程师杨宇斯表示，本次检测的9个样品，均检出糖精。但比照食品添加剂国家标准GB 2760-2014，带壳熟制坚果与籽类糖精残留量≤1.2g/kg，只有1号样品中糖精含量超标，2号至9号样品糖精含量符合国家标准。
“这次检测的全是封口栗子，所以用栗子皮取样。大多数消费者剥栗子会先用嘴嗑一下，再用手剥。1号样品检出糖精超标，可能是在炒制过程中添加了糖精，也可能是用糖精水提前浸泡了栗子所致。”
温馨提示
避免买开口栗子 防摄入过量添加剂
北京智云达消费者食品安全检测中心技术经理、中国农业大学农学博士张玉萍介绍，栗子含碳水化合物约80%，俗称木本粮食，可以给人体提供热量。传统的方法是在炒制过程中加入麦芽糖。
本次检测中，有一个样品糖精超标。糖精钠（糖精）化学名称为邻苯甲酰磺酰亚胺，无臭，易溶于水，甜度为蔗糖的300倍，没有任何营养价值。当糖精钠浓度较高或单独使用时会有金属味、苦味产生，影响食品口感，所以作为甜味剂，糖精钠常与其他调味物质混合使用，产生多样的、较好的口感。
糖精钠不会提供热量，因其用量少、成本低，所以作为一种重要的甜味剂在无糖食品和其他食品加工中有广泛应用。
张玉萍强调，糖精钠作为食品添加剂的一种，必须按照国标规定的食品范围和限量使用，“糖炒栗子作为带壳的熟制坚果类食品，允许限量添加糖精，但不得超过1.2g/kg；如果是脱壳的糖炒栗子，限量使用标准为1.0g/kg。”
张玉萍介绍，糖精钠约有120年的使用历史，尚未发现不良影响，“但随着研究的不断深入，有动物性实验研究发现糖精有致癌作用，但也有研究认为动物性实验不一定适合人类。总之目前对糖精和糖精钠的安全性问题存在较大争议。按国标使用是保证安全性的重要途径。”
张玉萍提醒市民，“小贩制作糖炒栗子为增加甜度，可能随意添加糖精导致糖精钠过量。大家如果买到特别甜甚至甜到有点苦味的栗子，可能就是添加了过量糖精的缘故。”
如何辨别糖炒栗子
1、板栗不大，小而均匀；
2、用指甲一剥就开，还发出清脆的声；
3、好板栗肉色呈金黄色，又糯又甜。
蜂糖板栗颜色暗、呈黄红色，装入纸袋后，纸袋上会有油印，而蜡炒板栗，色泽特别光亮，颜色很黄，皮薄，装入纸袋后，纸袋上无油印。
建议大家在购买前一定要摸一摸板栗，纯蜂蜜炒的板栗，摸起来有点粘手，蜂糖板栗摸起来很粘手。
而如果是蜡炒板栗摸上去不但不粘手而且滑，并且越擦越亮。
看了这么多，
如果大家还是不放心的话，
不如自己动手做哦
让萌编给大家举个例子
自制糖炒栗子
用料：板栗 250克、玉米油 5克、绵白糖 8克
做法：在鼓起的板栗后背用剪刀剪条口子（一定要把壳剪破，否则会在微波炉里炸开的）然后放进微波炉里，先高火叮2分钟 ，2分钟后取出放进碗里，倒入玉米油和绵白糖用筷子或勺子拌匀 ，放到盘子里码匀后再次放进微波炉里，高火2到3分钟即可，稍稍散热即可享用了，非常香甜哦！
最后，建议大家选糖炒栗子，
不要一味追求甜味，
不要购买油亮到沾手的栗子。
此外，尽量避免购买开口栗子，
以免添加剂超标污染栗子肉。
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|来源：法制晚报
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