【粤港烧腊论坛】今天和大家谈谈湛江白切鸡和豉油鸡的做法，特别在广东烧餐厅，这两种鸡是必须的，一些专门搞烧腊培训的机构也是比教的品种。其实白切鸡和豉油鸡关键在其做法和选料，其操作过程相对简单，不过就是细节多......
说到做鸡，首先得从选料开始，一般市场出售的鸡有饲养鸡和走地鸡，他们的差别在于鸡的养殖时间、喂养食料和饲养的环境有差别。在城市长大的人可能不太懂农村的家鸡的饲养方法，这种鸡极少吃饲料，都是吃农村里的谷米和剩饭剩菜长大，且活动空间大，走动多，吃的也天然，这样的鸡肉当然更结实、更有鸡味。有人说湛江白切鸡好吃，其实很多以白切鸡或者豉油鸡主打的餐厅，其选料才是最关键的，要鸡做的好吃，第一道工序要保证。很多做烧腊培训班的师傅，根本就没说清楚，模模糊糊的告诉学员使用它们的白切鸡卤水或者它们的蘸料配方，白切鸡就好吃啦，其实并非如此。
其次，要白切鸡或者豉油鸡好吃，皮质一定要爽脆，如果制作过程中方法不对，出现烂皮、掉皮，或者浸泡的时间过长，都会导致鸡的卖相和口感不好。俗话说“生鸡熟鸭”，在浸泡的过程中需要密切注意不能过火，保持8~9成熟，这样才能保证鸡的鲜美和滑嫩，且肉味更浓，如果过熟不难肉质老，且失去滑嫩的口感。
另外，在制作过程中浸泡预热、泡冰水等环节也相当关键，总之要注重制作过程中的诸多细节啦。如果你对湛江白切鸡或者豉油鸡的做法有任何简介，欢迎和【粤港烧腊论坛】联系，或者去关注我们的烧腊论坛，那里将会有深入的技术探讨和技术分享。
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