重庆地处中国西南到冬天阳光少,多潮湿,吃辣子去寒,吃花椒去湿, 所以人们需要多吃辣椒和一些辣的食物驱寒除湿，久而久之就形成了重庆人喜食麻 和 辣的饮食特色和习惯!
著名的重庆火锅、重庆小面、鸡杂、毛血旺、辣子鸡、烤鱼、水煮鱼、烧鸡公、钵钵鸡、串串香、豆花、各式江湖菜，无一不是经过长时间的积累和沉淀不断演化出来的美食。
当然还有一碗风靡大街小巷的美食——重庆酸辣粉
想要感受重庆的火辣热情，一碗经济实惠的酸辣粉绝对是不二之选——麻、辣、鲜、香、烫、酸爽、Q弹，每一口汤，每一丝粉都让人尽享味蕾爆炸般的美味体验！就算你再不能吃辣，再不能吃酸，遇上这一碗有“天下第一粉”美名的酸辣粉那也是停不下来筷子的。
看似简单的酸辣粉，却暗藏玄机无数，酸辣粉的秘密也是做重庆麻辣小吃的秘密，这是外行人甚至是川菜系以外的厨师都无法理解的玄机。
酸辣粉讲究的是味厚、汤浓、麻、辣、鲜、香
缺少任何一项都注定是一份失败的作品，那么怎样才能做出一碗口味正宗的重庆酸辣粉呢？
一碗好的酸辣粉应该是对每一项原料要求都非常的苛刻，力求用尚品而不用次品，打入碗底的辣椒油就要用上八角、茴香、香叶、豆蔻、甘草、草果、香果等十多种香料外加二荆条、新一代、花椒、花生、白芝麻、菜籽油、香芹、洋葱等十余种原料调制而成，另外在火候及原料比例上都有非常严格的要求，最后还有封存24小时处理。
酸辣粉的所有原料都有严格的处理步骤或者品牌要求，现在全国各地大大小小已经有许多酸辣粉门店，不少生意都不错，但是他们他们也就是凭着酸辣粉的名气在卖钱，而不是真的因为他的味道好才卖的好，现在味道做的好的正宗的酸辣粉还太少。如果屏幕前有朋友打算开店做酸辣粉征服顾客，老姜还是建议最好是找重庆本地技术过硬的师傅学习。
下面是从事多年酸辣粉的师傅分享给大家的正宗酸辣粉做法配方：
辣椒油配方：
1、新一代辣椒200克，四川二荆条辣椒200克、去皮白芝麻40克、生榨菜籽油1500克，花椒（青）20克、香叶4克、白芷4克、丁香2克、良姜4克、草寇4克、八角10克、生姜80克、香芹60g、洋葱100g、香菜20g、桂皮6克,、小茴香4克、香菜30克、香油200克。（香料提前60分钟泡冷水，捞出虑干）
2、将称好的两种辣椒、芝麻、花椒混合一起，放入锅里炒香后用对窝舂碎（注意白芝麻要留一半）。
3、菜籽油和香油倒入锅中，烧制七成热，之前泡好的香料、生姜、洋葱、香菜炸至水分变干后捞起来不要。
4、油温冷却一下，将菜籽油舀入辣椒面上面（留一部分油炸白芝麻），并且不停的搅拌，让辣椒面受热均匀，密封一个晚上第二天面儿上的辣椒沉淀下去发酵一下就可以用了。
高汤秘方：
猪棒骨3000克、鸡骨架2000克、生姜片160克、香葱头200克、大蒜头160克、白萝卜400克、胡萝卜400克、胡椒粒20克、洋葱160克、白酒60克、水40斤、鸡粉40克、白糖40克、盐40克。
1.将猪棒骨和鸡骨架清洗干净，鸡骨架要去除内脏，然后将两种原料放入开水锅中去血水，捞起来用冷水冲洗一遍。
2.锅里加入清水，烧开后放入猪棒骨和鸡骨架大火烧开、去除锅里杂质白沫、盖上锅盖，小火煮一个半钟。
3.在加入剩下的材料、熬制30分钟，将所有材料捞起来不要、水如果太少加水补齐烧开即可。
酸辣粉调料：
纯红署粉、豆芽、香菜、香葱、榨菜、辣椒油、酥黄豆、油炸花生、酱油、陈醋、花椒面、 姜水、蒜水、味精、鸡精、猪油、鲜味王、盐。
1.红苕粉要选用重庆武隆纯红苕粉，提前一天用水泡好。
2.碗里打入调料辣椒油、酱油、陈醋、花椒面、 姜水、蒜水、酱油、醋、味精、鸡精、猪油、鲜味王、盐，加入高汤
3.锅里烧一锅水，烧开之后把红苕粉和豆芽放锅里烫一下倒入打好调料的碗中，然后加入酥黄豆、油炸花生、榨菜、香菜、香葱即可。
最后感谢你的阅读，此配方适用于吃麻辣较重的重庆，四川区域的朋友，大家做来家里吃可以参照此配方多做几次。如果大家想要做酸辣粉开店的话，还是要经过专业的学习，才能做出适合当地口味的连锁加盟级酸辣粉，这样生意才会好。
（本文来源于jianglh233的分享）本人从事重庆酸辣粉多年，每天会在朋友圈分享川渝特色餐饮技巧和店铺经营管理小知识，欢迎交流分享！
全国500家连锁加盟店级酸辣粉配方（零基础可学,包教包会）：
1、秘制喷香辣椒油制作（辣度可调适应人群广，可用于重庆小面凉皮等其他小吃）
2、秘制炸酱，炒制方法，粒粒爆香；秘制排骨、牛肉、肥肠浇臊制作方法。
3、酸辣粉特用酱油加工方法、酸辣粉特用陈醋加工方法，香辣酱及各种调料比例。
4、特级手工红薯粉等原料进货渠道无偿提供，解决后顾之忧
5、全套教学、配方无保留。